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藝術

品茶要录 宋 黄儒

  《品茶要录》一卷,宋黄儒撰。儒字道辅,陈振孙《书录解题》作道父者误也。建安人。熙宁六年进士。此书不载於《宋史·艺文志》,明新安程百二始刊行之。有苏轼书后一篇,称儒博学能文,不幸早亡,云其文见阁本《东坡外集》。上元焦竑因录附其后。然《东坡外集》实伪本(说详集部本条下),则此文亦在疑信间也。书中皆论建茶,分为十篇。一采造过时,二白合盗叶,三入杂,四蒸不熟,五过熟,六焦釜,七压叶,八清膏,九伤焙,十辩壑源沙溪。前后各为总论一篇,大旨以茶之采制烹试,各有其法,低昂得失,所辨甚微。园民射利售欺,易以淆混,故特详著其病以示人。与他家《茶录》惟论地产品目及烹试器具者,用意稍别。惟东溪《试茶录》内有茶病一条,所称鸟蒂白合蒸芽必熟诸语,亦仅略陈端绪,不及此书之详明。录存其说,亦可以互资考证也。
 
品茶要录

  总论

  说者常怪陆羽《茶经》不第建安之晶,盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋,往往委翳消腐,而人不知惜。自国初已来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫体势洒落,神观冲淡,惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异,制卷鬻新而趋时之好,故殊绝之品始得自出于蓁莽之间,而其名遂冠天下。借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。因念草木之材,一有负瑰伟绝特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎!然士大夫间为珍藏精试之具,非会雅好真,未尝辄出。其好事者,又尝“论其采制之出人,器用之宜否,较试之汤火,图于缣素,传玩于时,独未有补于赏鉴之明尔””。盖园民射利,膏油其面,色品味易辨而难评。予因阅收之暇,为原采造之得失,较试之低昂,次为十说,以中其病,题曰《品茶要录》云。

  ○采造过时

  茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪,初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火。二火之茶,已次一火矣。故市茶芽者,惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候,阴不至于冻,(芽茶尤畏霜,有造于一火二火皆遇霜,而三火霜霁,则三火之茶胜矣。)晴不至于暄,则谷芽含养约勒而滋长有渐,采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白,隐于薄雾者,得于佳时而然也。有造于积雨者,其色昏黄;或气候暴暄,茶芽蒸发,采工汗手熏渍,拣摘不给,则制造虽多,皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者,过时之病也。

  ○白合盗叶

  茶之精绝者曰斗,曰亚斗,其次拣芽。茶芽,斗品虽最上,园户或止一株,盖天材间有特异,非能皆然也。且物之变势无穷,而人之耳目有尽,故造斗品之家,有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至,亦造化推移不可得而擅也。其造,一火曰斗,二火曰亚斗,不过十数挎而已。拣芽则不然,遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得,又滋色泽,往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白,其味涩淡者,间白合盗叶之病也。(一鹰爪之芽,有两小叶抱而生者,白合也。新条叶之抱生而色白者,盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪,而白合不用,况盗叶乎。)

  ○入杂

  物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有人他叶者,建人号为“入杂”。挎列入柿叶,常品人桴槛叶。二叶易致,又滋色泽,园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香,盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,人杂之病也。善茶品者,侧盏视之,所人之多寡,从可知矣。向上下品有之,近虽銙列,亦或勾使。

  ○蒸不熟

  谷芽初采,不过盈箱而已,趣时争新之势然也。既采而蒸,既蒸而研。蒸有不熟之病,有过熟之病。蒸不熟,则虽精芽,所损已多。试时色青易沉,味为桃仁之气者,不蒸熟之病也。唯正熟者,味甘香。

  ○过熟

  茶芽方蒸,以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。故君谟论色,则以青白胜黄白;余论味,则以黄白胜青白。

  ○焦釜

  茶,蒸不可以逾久,久而过熟,又久则汤干,而焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之,是致熏损茶黄。试时色多昏红,气焦味恶者,焦釜之病也。(建人号为热锅气。)

  ○压黄

  茶已蒸者为黄,黄细,则已人卷模制之矣。盖清洁鲜明,则香色如之。故采佳品者,常于半晓间冲蒙云雾,或以罐汲新泉悬胸间,得必投其中,盖欲鲜也。其或日气烘烁,茶芽暴长,工力不给,其采芽已陈而不及蒸,蒸而不及研,研或出宿而后制,试时色不鲜明,薄如坏卵气者,压黄之病也。

  ○渍膏

  茶饼光黄,又如荫润者,榨不干也。榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。

  ○伤焙

  夫茶本以芽叶之物就之椿模,既出椿,上笪焙之,用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以热火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火,以茶饼新湿,欲速干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,以故熏损茶饼。试时其色昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

  ○辨壑源、沙溪

  壑源、沙溪,其地相背,而中隔一岭,其势无数里之远,然茶产顿殊。有能出力移栽植之,亦为土气所化。窃尝怪茶之为草,一物尔,其势必由得地而后异。岂水络地脉,偏钟粹于壑源?抑御焙占此大冈巍陇,神物伏护,得其余荫耶?何其甘芳精至而独擅天下也。观乎春雷一惊,筠笼才起,售者已担簦挈橐于其门,或先期而散留金钱,或茶才人笪而争酬所直,故壑源之茶常不足客所求。其有桀猾之园民,阴取沙溪茶黄,杂就卷而制之,人徒趣其名,睨其规模之相若,不能原其实者,盖有之矣。凡壑源之茶售以十,则沙溪之茶售以五,其直大率仿此。然沙溪之园民,亦勇于为利,或杂以松黄,饰其首面。凡肉理怯薄,体轻而色黄,试时虽鲜白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理实厚,体坚而色紫,试时泛盏凝久,香滑而味长者,壑源之品也。

  后论

  余尝论茶之精绝者,白合未开,其细如麦,盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者,皆在山南,盖得朝阳之和者也。余尝事闲,乘晷景之明净,适轩亭之潇洒,一取佳品尝试,既而神水生于华池,愈甘而清,其有助乎,然建安之茶,散天下者不为少,而得建安之精品不为多,盖有得之者亦不能辨,能辨矣,或不善于烹试,善烹试矣,或非其时,犹不善也,况非其宾乎?然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此,然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶,然羽之所知者,皆今之所谓草茶。何哉?如鸿渐所论“蒸笋并叶,畏流其膏”,盖草茶味短而淡,故常恐去膏;建茶力厚而甘,故惟欲去膏。又论福建为“未详,往往得之,其味极佳。由是观之,鸿渐未尝到建安欤?

  书黄道辅品茶要录后(眉山苏轼书)

  物有畛而理无方,穷天下之辩,不足以尽一物之理。达者寓物以发其辩,则一物之变,可以尽南山之竹。学者观物之极,而游于物之表,则何求而不得。故轮扁行年七十而老于斫轮,庖丁自技而进乎道,由此其选也。黄君道辅讳儒,建安人。博学能文,淡然精深,有道之士也。作《品茶要录》十篇,委曲微妙,皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求,虚中不留,乌能察物之情如此其详哉?昔张机有精理而韵不能高,故卒为名医,今道辅无所发其辩,而寓之于茶,为世外淡泊之好,此以高韵辅精理者。予悲其不幸早亡,独此书传于世,故发其篇末云。
 
 

 

 

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